學做面包的基本知識:烘培新手也能在家快速制作面包

新手學著學做面包其實比較簡單，掌握一些面包制作的基本知識，就能自己動手制作面包。零基礎想要學習做面包，就必須掌握面團的發酵和攪拌兩項重要知識，當然了解面包制作的基本流程也是必不可少的，只有了解了制作的過程以及抓住重點，那才能將面包做得有品質有口感，如果您還想全面的了解面包烘培的技術，那只能上面包培訓學校進行系統性學習了，下面小編就為大家講解有關，簡單的面包制作流程及面團發酵的重要知識。

面包制作的基本流程

1、打面

制作第一步就是打面。當然在打面之前你還需要做很多工作，比如正確稱量所有材料；確認環境溫度，并依此調整水溫，確保面團終溫不高于27℃；根據面包成品的種類來判斷面團攪打程度等等。打面這步需要做到在最短的時間內把面團打到你需要的筋度，并保證面團溫度不超過27℃。相信打面這步就開始翻車的朋友不在少數，現在天氣越來越熱，翻車的幾率又高了好多。

2、基礎發酵

打好的面整理好放進發酵盆中，放進溫度27℃，濕度75%的環境中發酵60分鐘左右。檢查發酵是否完成的方法我比較推薦戳洞檢查，手指沾一些干粉，戳進面團中，拔出手指，看洞口狀態變化，如果不回縮或者微微回縮表示發酵完成，如果面團塌陷表示發酵過頭，如果洞口迅速回縮表示發酵不到位。用看體積的方式可以，面團膨脹到2-2.5倍大即可。

3、分割、滾圓

從我做面包這幾年的經驗加上每天看后臺小伙伴們的問題來看，這個步驟目前是最容易出問題的！！大家看到了我沒有寫排氣，是的，這步不需要刻意有一個排氣的動作！我之前做面包的時候也會先把面團一頓拍，給它排氣然后再分割、滾圓，后來發現滾圓其實就是排氣的一個過程。更可怕是有的朋友按照中式做法，把發酵好的面團拿出來接著揉，用這種方式來排氣，這樣面筋可就全部都破壞掉了呀！面團平均分割好，再滾圓就可以了。

4、中間醒發

中間醒發這步很容易，注意醒發溫度濕度，要和基礎發酵一樣。醒發的程度的檢驗方法可以用手輕按面團表面，不馬上回彈就可以。

5、整形

這步里每種面包都有自己的整形方法，按照每款的方式來做問題不會太大，最主要的問題可能出現在造型不夠漂亮，搟卷力度不對，餡料包的不均勻這些，想解決就需要多多練習。

6、最終發酵

有的小伙伴可能看到又一次發酵的面包，不理解一發和二發有什么區別，我之后會單拿出來講解，但普遍認知里面包都需要二次發酵。最終發酵時需要注意溫度和濕度，發酵溫度35-38℃都可以，時間盡量控制在60分鐘內，長時間的二次發酵影響組織和口感。

7、烘烤

面包成熟的方式除了烘烤還有油炸，典型的就是咖喱包。烘烤時注意烘烤的溫度，烘烤的時間，模具放的位置這些問題，烤箱需要多使用幾次才能掌握好它的脾氣，別人給出的溫度和時間永遠只是一個參考，需要根據自己的烤箱進行調整。

8、冷卻

出爐迅速震模具，把面包中的熱氣震出。成品放在晾網上徹底涼透再使用味道更好。

面包制作攪拌基本知識

1、面包攪拌六階段

A、拾起階段：

面團開始攪拌的第一階段。此時所有的干濕性材料混合成為粗糙又濕潤的面團，面團硬且毫無彈性或延展性，攪拌缸內四周還殘留一些未拌勻的材料。

B、卷起階段：

當面團繼續攪拌，配方中的水分已完全被面粉吸收并開始形成面筋。此時的面團已具有強大的筋性，開始卷附在鉤形攪拌器上，但質地仍硬，缺乏彈性，用手觸摸會有點黏手，但拉取面團仍容易斷裂。如果面團是采取中種發酵法，需要分成兩次攪拌時，中種面團攪拌至擴展階段即可進行基本發酵，以免加入主面團攪拌時面筋因攪拌過度而斷裂。

C、擴展階段：

面團表面干燥且光滑、有光澤、不黏缸，組織結實有彈性、柔軟，面筋已開始擴展，但用手拉取面團雖有延展性，但仍會斷裂。

D、完成階段：

面團面筋已達到充分擴展，面團會隨著攪拌器的攪動而拍打缸邊，但始終卷附在攪拌器上，所以會形成“拖尾”現象，并發出噼啪的巨大聲響。此時面團表面細膩、光滑不黏手，組織柔軟并具有良好的延展性，并可用手將面團撐拉出極薄的薄膜，即使將薄膜拉破，邊緣仍會呈現光滑圓弧狀。

到達完成階段的面團，有所謂“三光——面光、手光、板光”的判斷標準，意指面團表面光滑，不沾手及攪拌缸、工作臺面。攪拌到完成階段的面團，即可倒出進行發酵處理。一般面團以直接發酵法操作，以及采取中種發酵法操作的主面團，也都要攪拌到完成階段，面團才能產生足夠的面筋包覆氣體。

E、過度階段：

如果面團攪拌到完成階段還繼續攪拌的話，原本已光滑干燥的面團表面會再度出現含水光澤，面筋開始斷裂，面團會再度黏附攪拌缸，停機后向四周流動，形成會黏手的薄絲狀，已不適合制作面包。

F、面筋斷裂：

若再繼續加以攪拌，則面團開始水化且松弛無彈性，表面濕黏，面筋斷裂嚴重，鉤狀攪拌器已無法再將面團卷起，用手拉取會形成透明狀的絲線，無法制作面包。

2、攪拌對于面包品質的影響：

A、面團高卷

份量多的面團在攪拌時，材料很容易卷附在鉤狀攪拌器上，應停機適時地將面團刮下來混合攪拌，否則面團質地會不均而影響品質。

B、攪拌不足

由上述內容可知，面團須攪拌至一定階段，才能形成良好的面筋與組織延展性，若攪拌不足時，面團質地硬且粗糙，最后發酵速度慢，烘烤后成品底部面積小而挺立，老化速度快。

C、攪拌過度

使用攪拌過度的面團雖然和攪拌不足一樣最后發酵緩慢，但烤焙而成的面包，品質比攪拌不足的還要差。烤焙時成品不僅缺乏彈性，成品體積較扁且底部面積大，內部組織粗糙有大孔洞。

面包烘培過程中，面團的發酵和揉面是非常重要的，它直接影響成品面包的口感和品質，所以上面小編就詳細介紹了有關揉面的知識，希望能對大家有所幫助，如果您還想了解更多有關知識，歡迎關注本站。